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梅江区城北镇中村 四位大厨合作重现客家传统宴席

梅州网  www.meizhou.cn  2018-10-21 14:28   来源: 梅州日报
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饶鹏芳正在制作客家怀旧宴席菜

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中村村民围聚在八仙桌前品尝客家怀旧宴席菜

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年仅19岁却有5年“厨龄”的李思璇和父亲共同制作客家宴席菜

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传统的客家宴席菜看似质朴,却惊艳了村民的味蕾

  近日,梅江区城北镇中村的一家私房菜馆热闹非凡,来自中国客家厨师协会的四位大厨饶鹏芳、张建祥、李联泰、张明梁同台操作,施展厨艺,一场客家怀旧宴席在此重现——

  ●见习记者 江 婵 图/文

  厨房外的禾坪上早已摆好6张方方正正的八仙桌、怀旧的鸡公碗,以及点缀着蓝花的陶瓷酒杯等客家传统物件,受邀前来的中村村民围聚在一起,齐齐品味旧时的村宴味道。

  经过大厨们的忙前忙后,6张八仙桌上一一摆满12碗客家怀旧宴席菜:客家醋溜鱼、米粉肉、酥烧、虾米扣肉、酿香菇、豆仁肉丁、手工鲩丸、炒鸡球、炒干鱿鱼筒、木耳炒猪肝猪肉、猪肺猪肚咸菜汤、炒青菜。菜品看似质朴,却都惊艳了村民们的味蕾。“米粉肉、酥烧等菜式已渐渐退出现在的宴席菜单,如今重新品尝,唤醒了旧时的记忆,希望客家传统宴席菜能继续传承下去。”中村村民品味宴席菜后说道。

  在当天的村宴制作过程中,除了有四位著名的厨师,还有两位格外引人注目的“身影”。这两位年轻人是大厨的后代,他们早在几年前就开始“掌勺”接班。“当烹饪的菜得到客人的称赞,自己也会感到很开心。”今年仅19岁的李思璇已有5年的“厨龄”,从小耳濡目染受到父亲的影响而爱上厨艺,她认为,继承和发扬客家饮食文化应将传统和创新结合起来,才能让不同年龄层次的食客接受客家菜。

  上世纪80年代以前,梅州客家宴席的菜式多以猪、鱼、鸡的“三牲”为主,调味料也只有胡椒粉、味精、盐,干鱿鱼、海参等海味食材则更为罕见了。然而,正是因为物质匮乏时食材、调味料的单一,以及厨师的认真对待,才练就了厨师用简单配料驾驭简单食材,烹饪出美味的宴客佳肴的技能。

  值得一提的是,客家宴席还有一大特点是注重寓意。广东客联会客厨专业委员会主任饶鹏芳说,客家人在宴席中注重“意头菜”,比如婚宴的百合莲子寓意“早生贵子”、寿宴的炒面寓意“长命百岁”,乔迁宴的猪红豆腐加以发菜点缀,则寓意“富贵发财”。据梅州客家美食文化学者廖君介绍,客家传统宴席未曾出现过鸭子,因为在客家人看来,嘴巴呈扁状的鸭子“嘴扁扁”,“表情”显露出不高兴之意。此外,“角(各)打角(各)”的酿豆腐也是旧时婚宴中忌讳的菜式。

  目前,梅州还面临着对客家菜的挖掘力度不足、客家菜系的“声音”不响亮的困境。廖君表示,举办村宴主要是给厨师提供一个展示客家传统厨艺的平台,通过深刻研究客家传统宴席文化,挖掘除盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉以外的传统菜式,形成梅州客家菜系并进行推介,以提升梅州客家菜系的影响力与知名度,让“梅州客家宴席”成为展现客家文化自信的标志产品和品牌。

 

责任编辑: 梁蕊

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